Japonská kuchyně IV. – makizushi
Petra Kalábová, Jakub Lhota, Štěpán Šnederfler – 2008-06-06
Makizushi (巻き寿司) je rolka válcovitého tvaru, zformovaná pomocí speciální bambusové podložky zvané makisu. Obal obvykle zastane sušená mořská tráva nori, ale může se použít i tenká omeleta, sezamová semínka, či pažitka. Rolka se krájí buď na šest, nebo osm kousků.
Z poddruhů se běžně setkáte s tlustými rolkami futomaki (太巻き), tenkými hosomaki (細巻き), či invertovaným americkým stylem uramaki (裏巻き). Dále existují kornoutky temaki (手巻き), které se – jak už první znak napovídá – jedí rukama, nebo inarizushi (稲荷寿司), což jsou rýží plněné kapsičky ze smaženého tofu.
Ingredience
Na Reanimated makizushi budete potřebovat:
- krátkozrnná kulatá rýže
- nori
- rýžový ocet
- wasabi
- nakládaný zázvor
- okurka
- mango, nebo avokádo
- losos, tuňák (100g)
Kde to sehnat
Češi začínají čím dál více pokukovat po cizokrajných dobrotách a obchodní řetězce na to pružně reagují. V každém hypermarketu se ve více, či méně skrytém zákoutí krčí regál s exotickými potravinami. Problém by mohl nastat pouze u speciálního octa a bambusové podložky, pokud ji již nemáte. Oboje můžete pořídit například v Hana Trading.
Chcete-li zaručeně čerstvou rybu, či jiné plody moře, zajděte do obchodu Seafood ve Zborovské ulici v Praze. Levnější a pro české chuťové buňky mnohdy přijatelnější náhražkou budiž balené, uzené produkty z Norska.
Postup
Vše stojí a padá na přípravě rýže. Návod na pytlíku té naší říkal asi toto: 175 gramů rýže necháme dvě minuty zprudka povařit ve čtvrt litru vroucí vody. Poté snížíme intenzitu na střední stupeň, přikryjeme hrnec pokličkou a dovaříme. Po deseti minutách by se rýže měla ochutnat. Je-li rýže hotová, vylijeme přebytečnou vodu a ochutíme ji dvěma lžícemi octa, jednou lžící cukru a špetkou soli. Výsledný produkt dáme na dvacet minut do lednice.
Náplň nakrájíme na dlouhé nudličky. Rozložíme bambusovou podložku a umístíme na ni plátek nori. Naneseme tenkou vrstvu rýže, přičemž u horního okraje si necháme tak dva centimetry místo. Pro větší přilnavost můžeme prázdný prostor pokapat trochou rýžového octa.
Do středu umístíme náplň. V našem případě to byla trojkombinace lososa, tuňáka a okurky, jež se střídala s mangem. Pak se chopíme konců podložky makisu a rolujeme. Rozhoduje spíše šikovnost, než rychlost.
Suroviny by měly vystačit zhruba na tři rolky (počítá se i s hojnými testovacími úbytky během přípravy). Nakrájené se podávají se zeleným křenem wasabi, nakládaným zázvorem a sojovou omáčkou. Zapíjet můžeme zeleným čajem, popřípadě nějakou tou japonskou lihovinou.
Sushi a ženy
V Japonsku sotva najdete sushi bar, kde by šéfkuchařem byla žena. Ženy prý mají příliš teplé ruce, což by mohlo negativně ovlivnit chuť ryb. Podle nás je to spíš další z projevů japonského šovinismu a tuto pověru se nám podařilo rozptýlit. V některých lepších podnicích vám dokonce sushi naservírují na nahém ženském těle. Pravdou však je, že tento pokrm obecně nesnáší teplo a je určen k okamžité konzumaci, popřípadě krátkému pobytu v ledničce. Řasa nori teplem ztrácí svou křehkost a těžko se jí. Účinky horka na syrovou rybu snad ani není třeba zmiňovat.
Pe 2008-06-07 18:51
Musím pochválit pana Lhotu a pana Šnederflera – při „vaření“ si počínali velice šikovně :-)
Až na závěrečnou jedovatou slinu o ženách, jejich tělech atd. je článek velice povedený – pouze pan Lhota zapomněl na zbývající ingredience:
Doplnění receptu: – ve chvíli, kdy je rýže rozprostřená na Nori, je dobře jí pokapat sojovkou, dostane lepší chuť.
Vzdálenější konec před dobalením profesionálové potírají jemným štětcem – který je namočený ve směsi studené vody a rýžového octa.
Když je rolka hotová, je dobré ji nechat chvíli “odpočinout” v lednici – a během rolování je třeba rolku hodně utáhnout, aby se dala dobře krájet – toho docílíme tím, že si náplň zabalíme co nejdříve , tj. položit ji co nejblíž okraji odkud začínáme rolovat.
Při krájení je třeba užít velice ostrý nůž , a po nakrájení jedné rolky ho omýt ve studené vodě – rýže hodně lepí, a pak se rolky deformují.
Jako doplnění z obrázků vidíte, že je možné použít i třetí nápoj – sojovou limonádu “Calpico” (dá se sehnat v Paladiu nebo také ve Zborovské.)
Yuki 2008-06-09 10:29
Pěkně napsané :)
Pokud můžu, napíšu tu pro Vás univerzální návod na vaření rýže – vždycky se povede. Zatím (mnou) ozkoušeno s různými značkami jasmínové rýže a se sushi rýží.
Pokud chci rýži jako přílohu, osvědčil se mi hrníček a půl rýže na dva lidi (dala bych podobné množství i na sushi). Rýži několikrát propláchneme pod tekoucí vodou (já používám takové kovové síto). Přesypeme do hrnce, zalijeme vodou – kolik hrnků rýže, tolik hrnků vody – a pod pokličkou přivedeme k varu. Jakmile se rýže začne vařit, ztlumíme plamen a necháme 10 minut pobublávat. Potom vypneme sporák a necháme pod pokličkou 10 minut dojít. Pak už je rýže hotová :)
Jinak tenhle návod není můj, našla jsem ho kdesi na internetu v diskuzi o rýži. Ale funguje dokonale. Původně se rýže po přesypání do hrnce a zalití vodou měla nechat ještě 30 minut odstát, ale na to nikdy nemám čas a rýže je dobrá i bez toho.
Caparso 2008-06-09 16:34
Arigatou gozaimasu!
U rýže každá rada dobrá. Nejlepší by bylo mít doma vařič rýže suihanki.
Pe 2008-06-09 21:09
To Yuki – normální rýži děláme hodně podobně, ale já tam dávám 2:1 voda rýže, nepřipálí se ti to potom – nebo nedodáváš pak ještě vodu? Zdá se mi to moc málo.
… jinak, dneska jsem v Melantrichově (u Můstku) našla miso pastu, můžeme udělat japonskou kuchyni V, když bude zájem. :-D
A mám ještě jednu technickou, při poslední verzi (celkem asi pátá) tvorby maki , jsme použili uzeného halibuta, bylo to podle mě nejlepší, co jsme zkusili.
Caparso 2008-06-09 23:34
Udělat příště třeba miso polévku není vůbec špatný nápad.
Uzený grónský halibut opravdu neměl chybu, i když kouřovou chutí přebijí to ostatní.
Pe 2008-06-29 10:59
- nejvýraznější chuť, má v makizushi Nori…ale tak asi jak komu to příjde.
Michaela 2015-10-29 10:53
Já doporučuji věci na sushi nakupovat tady: http://www.asijske-potraviny.eu/88-vse-na-sushi mají hodně kvalitní potraviny.