Japonská kuchyně IV. – makizushi

Petra Kalábová, Jakub Lhota, Štěpán Šnederfler – 2008-06-06

Makizushi (巻き寿司) je rolka válcovitého tvaru, zformovaná pomocí speciální bambusové podložky zvané makisu. Obal obvykle zastane sušená mořská tráva nori, ale může se použít i tenká omeleta, sezamová semínka, či pažitka. Rolka se krájí buď na šest, nebo osm kousků.

Z poddruhů se běžně setkáte s tlustými rolkami futomaki (太巻き), tenkými hosomaki (細巻き), či invertovaným americkým stylem uramaki (裏巻き). Dále existují kornoutky temaki (手巻き), které se – jak už první znak napovídá – jedí rukama, nebo inarizushi (稲荷寿司), což jsou rýží plněné kapsičky ze smaženého tofu.

Ingredience

Na Reanimated makizushi budete potřebovat:

  • krátkozrnná kulatá rýže
  • nori
  • rýžový ocet
  • wasabi
  • nakládaný zázvor
  • okurka
  • mango, nebo avokádo
  • losos, tuňák (100g)

Kde to sehnat

Češi začínají čím dál více pokukovat po cizokrajných dobrotách a obchodní řetězce na to pružně reagují. V každém hypermarketu se ve více, či méně skrytém zákoutí krčí regál s exotickými potravinami. Problém by mohl nastat pouze u speciálního octa a bambusové podložky, pokud ji již nemáte. Oboje můžete pořídit například v Hana Trading.

Chcete-li zaručeně čerstvou rybu, či jiné plody moře, zajděte do obchodu Seafood ve Zborovské ulici v Praze. Levnější a pro české chuťové buňky mnohdy přijatelnější náhražkou budiž balené, uzené produkty z Norska.

Postup

Vše stojí a padá na přípravě rýže. Návod na pytlíku té naší říkal asi toto: 175 gramů rýže necháme dvě minuty zprudka povařit ve čtvrt litru vroucí vody. Poté snížíme intenzitu na střední stupeň, přikryjeme hrnec pokličkou a dovaříme. Po deseti minutách by se rýže měla ochutnat. Je-li rýže hotová, vylijeme přebytečnou vodu a ochutíme ji dvěma lžícemi octa, jednou lžící cukru a špetkou soli. Výsledný produkt dáme na dvacet minut do lednice.

Náplň nakrájíme na dlouhé nudličky. Rozložíme bambusovou podložku a umístíme na ni plátek nori. Naneseme tenkou vrstvu rýže, přičemž u horního okraje si necháme tak dva centimetry místo. Pro větší přilnavost můžeme prázdný prostor pokapat trochou rýžového octa.

Do středu umístíme náplň. V našem případě to byla trojkombinace lososa, tuňáka a okurky, jež se střídala s mangem. Pak se chopíme konců podložky makisu a rolujeme. Rozhoduje spíše šikovnost, než rychlost.

Suroviny by měly vystačit zhruba na tři rolky (počítá se i s hojnými testovacími úbytky během přípravy). Nakrájené se podávají se zeleným křenem wasabi, nakládaným zázvorem a sojovou omáčkou. Zapíjet můžeme zeleným čajem, popřípadě nějakou tou japonskou lihovinou.

Sushi a ženy

V Japonsku sotva najdete sushi bar, kde by šéfkuchařem byla žena. Ženy prý mají příliš teplé ruce, což by mohlo negativně ovlivnit chuť ryb. Podle nás je to spíš další z projevů japonského šovinismu a tuto pověru se nám podařilo rozptýlit. V některých lepších podnicích vám dokonce sushi naservírují na nahém ženském těle. Pravdou však je, že tento pokrm obecně nesnáší teplo a je určen k okamžité konzumaci, popřípadě krátkému pobytu v ledničce. Řasa nori teplem ztrácí svou křehkost a těžko se jí. Účinky horka na syrovou rybu snad ani není třeba zmiňovat.

Galerie

Komentáře

  1. Pe 2008-06-07 18:51

    Musím pochválit pana Lhotu a pana Šnederflera – při „vaření“ si počínali velice šikovně :-)

    Až na závěrečnou jedovatou slinu o ženách, jejich tělech atd. je článek velice povedený – pouze pan Lhota zapomněl na zbývající ingredience:

    • Tmavá vysoce kvalitní sojová omáčka – v našem případě zn. Pearl river bridge,
    • cukr (třtinový nebo tmavý),
    • sůl (stačí opravdu málo).

    Doplnění receptu: – ve chvíli, kdy je rýže rozprostřená na Nori, je dobře jí pokapat sojovkou, dostane lepší chuť.

    Vzdálenější konec před dobalením profesionálové potírají jemným štětcem – který je namočený ve směsi studené vody a rýžového octa.

    Když je rolka hotová, je dobré ji nechat chvíli “odpočinout” v lednici – a během rolování je třeba rolku hodně utáhnout, aby se dala dobře krájet – toho docílíme tím, že si náplň zabalíme co nejdříve , tj. položit ji co nejblíž okraji odkud začínáme rolovat.

    Při krájení je třeba užít velice ostrý nůž , a po nakrájení jedné rolky ho omýt ve studené vodě – rýže hodně lepí, a pak se rolky deformují.

    Jako doplnění z obrázků vidíte, že je možné použít i třetí nápoj – sojovou limonádu “Calpico” (dá se sehnat v Paladiu nebo také ve Zborovské.)

  2. Yuki 2008-06-09 10:29

    Pěkně napsané :)

    Pokud můžu, napíšu tu pro Vás univerzální návod na vaření rýže – vždycky se povede. Zatím (mnou) ozkoušeno s různými značkami jasmínové rýže a se sushi rýží.

    Pokud chci rýži jako přílohu, osvědčil se mi hrníček a půl rýže na dva lidi (dala bych podobné množství i na sushi). Rýži několikrát propláchneme pod tekoucí vodou (já používám takové kovové síto). Přesypeme do hrnce, zalijeme vodou – kolik hrnků rýže, tolik hrnků vody – a pod pokličkou přivedeme k varu. Jakmile se rýže začne vařit, ztlumíme plamen a necháme 10 minut pobublávat. Potom vypneme sporák a necháme pod pokličkou 10 minut dojít. Pak už je rýže hotová :)

    Jinak tenhle návod není můj, našla jsem ho kdesi na internetu v diskuzi o rýži. Ale funguje dokonale. Původně se rýže po přesypání do hrnce a zalití vodou měla nechat ještě 30 minut odstát, ale na to nikdy nemám čas a rýže je dobrá i bez toho.

  3. Caparso 2008-06-09 16:34

    Arigatou gozaimasu!

    U rýže každá rada dobrá. Nejlepší by bylo mít doma vařič rýže suihanki.

  4. Pe 2008-06-09 21:09

    To Yuki – normální rýži děláme hodně podobně, ale já tam dávám 2:1 voda rýže, nepřipálí se ti to potom – nebo nedodáváš pak ještě vodu? Zdá se mi to moc málo.

    … jinak, dneska jsem v Melantrichově (u Můstku) našla miso pastu, můžeme udělat japonskou kuchyni V, když bude zájem. :-D

    A mám ještě jednu technickou, při poslední verzi (celkem asi pátá) tvorby maki , jsme použili uzeného halibuta, bylo to podle mě nejlepší, co jsme zkusili.

  5. Caparso 2008-06-09 23:34

    Udělat příště třeba miso polévku není vůbec špatný nápad.

    Uzený grónský halibut opravdu neměl chybu, i když kouřovou chutí přebijí to ostatní.

  6. Pe 2008-06-29 10:59

    - nejvýraznější chuť, má v makizushi Nori…ale tak asi jak komu to příjde.

  7. Michaela 2015-10-29 10:53

    Já doporučuji věci na sushi nakupovat tady: http://www.asijske-potraviny.eu/88-vse-na-sushi mají hodně kvalitní potraviny.

Vložení komentáře